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【陕西面食】大全,来西安我请吃
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作者:
漫画狂
时间:
2005-10-2 14:40
标题:
【陕西面食】大全,来西安我请吃
01 岐山臊子面
岐山臊子面具有3000年的历史,最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳,烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。
02 杨凌蘸水面
面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的,吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中,然后夹着面条一口一口地咬着吃。
03 鲍鱼翅面
面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋,面体通透、筋道,营养丰富。
04 biang(音)biang(音)面
biang(音)biang(音)面流传千年,久负盛名。面“筋、光、香”,用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒,是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地风味。
05 户县摆汤面
有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤,越是陈年的越好,黑黑的酱油色,上面漂满切碎的韭菜叶。吃时,夹一小箸面条,放入汤里摆一摆,然后再吃,故名“摆汤面”。
06 蒜蘸面
一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油,吱拉一声,金黄色的油层慢慢盖住辣椒面,碗边浮起油沫,然后加些陈醋和少许盐,宽大的面条捞出来倒进一个大碗里,放入青菜即成一碗蘸着蒜汤,酸辣鲜香的蒜蘸面。
07 华县洋芋面
源自于华县的一种民间面食。
08 荞面
陕西名小吃之一,已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。制作时选用新鲜荞麦现做,一般凉食,亦可加羊肉臊子热吃。特点是清香利口、条红筋韧。
09 关中凉面
多味调和,清爽利口,面条有筋力,为夏季佳品。
10 蓝田饹面
是一道用料考究、独具特色,已有千年历史的风味面食。初以荞麦面为面料,配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤,吃起来香而不腻,味道鲜美。
11 宫廷罐罐面
罐罐面又称寿面,流传此面是唐朝宫廷宴品,是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。
12 田庄羊肉面
羊肉面是田庄的一大饮食特色,到田庄不吃羊肉面就如同到西安没有吃羊肉泡馍。纯纯的羊肉汤、地道的田庄手工面,热气、香气、辛辣气扑面而来。
13 韩城羊肉糊卜
讲究的是原汁原汤。先将蒜片、辣椒面、香菜略炒,再下羊肉片,加肉汤。最后放入切好的面饼丝,出锅前浇入辣椒油,再烹以香醋。一丝一丝,甚有嚼头。
14 礼泉烙面
烙面被称为世界上最早的方便食品。烧一锅开水,将面盛在碗中,反复用开水浇之,称之为“泖”。然后调上佐料,即可食用,佐料的调配比较独特,用上等的猪油调和辣椒面,配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋,可加汤食用,亦可干吃。
15 春节臊子面
陕西当地别具一格的春节食品。
16 卤肉菠菜面
将卤制的肉品加入菠菜面中,别具特色。
17 扯面
扯面是关中地区的传统面食小吃,陕西八大怪之一,宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之,其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。
18 油泼面
手工擀制的又粗又宽的面条,在开水中煮熟,先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料,再撒上一层厚厚的辣椒面,滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油,猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫,表皮焦黄,食时焦辣香脆柔韧兼而有之。
19 西红柿鸡蛋面
西红柿与鸡蛋炒熟,浇到煮熟的面条上,红艳多汁,味道鲜美。
20 酸汤面
亦称“细长面”,特点是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔软耐嚼,汤香扑鼻,做法精细,别具一格。
21 刀削面
以刀削出的面叶,中厚边薄。形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。
22 西府干拌面
把面条放进沸水锅烫热后捞出,用好的酱油,加上猪油,不用汤,拌以醋、花生酱等调味品,特色:香辣多味。
23 韩城大刀面
大刀面全在技术,使用传统大刀,切时右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移,面搓成絮,木杠压,成硬块,擀成一毫米薄厚,叠起成半圆形。面切细如丝,水开下锅,两滚即熟。
24 翡翠面
即菠菜面,绿色的面条辅以笋丝、鸡丝、火腿、青菜等彩色“浇头”,色彩鲜艳,味道可口。
25 捞面
捞面是北方常见的大众面食,用杠子压成一尺宽的长幅面片,叠起来用刀切成细条。煮熟后辅以炒虾仁、溜鱼片、焦炒面筋等。
26 菜面
菜面是地道的“素面”。面条煮熟后过冷开水、沥干,用适量熟油拌匀,放于大盘中,拌以时蔬菜品,辅以各种佐料。
27 乾县浇汤面
前锅下面,后锅调汤。在凉水里冰一冰,更光更筋,口感更好。之后放入加了臊子的滚汤。
28 龙须面
龙须面是传统风味筵席面点品种之一,至今已有300多年的历史。面细如发丝,犹如交织在一起的龙须,故名龙须面。
29 烩面
烩面特点是碗大、面筋、肉烂、汤醇、味美,以羊肉烩面最为正宗。
30 炒面
以瘦肉、冬笋、香菇为配料,切成丝炒过,放入上等手工面条炒熟,口味独特。
31 旗花面
“旗花面”也有叫“奇花面”的。因面上五颜六色似花非花,故曰“奇花面”;也有叫“七花面”的,因它所用的鸡蛋花、葱花等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形,故得名“旗花面”。
32 腊八面
用八种蔬菜和肉制成臊子,包括豆腐、胡萝卜、白萝卜、核桃、花生米、莲子等,与面同煮。
33 苞谷糁面
细包谷糁稀饭中下入韭菜叶宽、长10厘米的面,炒葱花、调辣子即可,为了正宗起见千万别放醋。
34 拌汤面
汤和面各占一半(菜一般是:豆腐、红白萝卜、黄花、木耳、肉、韭菜、西红柿、菠菜)。
35 耀州疙瘩面
将面擀成挂面粗细,煮熟放入凉水中,用筷子将面卷成圆团形,即成疙瘩面。放入臊子汤、辣椒油、蒜泥即可食用。
36 箸头面
细细的“箸头面”,碗内放入盐、酱油、醋,再捞入面条,放少许青菜在上面。
37 耀州蘑菇窝窝面
将加入鸡蛋和好的面切成筷子粗细的条,再切成方丁,用筷子将面丁掀成窝形。备料包括蘑菇、核桃仁、海参、鱿鱼等。
38 蕞面
擀好的面,切韭菜叶宽,长10厘米;菠菜、豆腐、蒜苗炒熟,倒入下好面的锅内。
39 耀州咸汤面
面条拌油,各种调料如盐、辣子,放入汤锅,煮沸化开。食用时将汤浇在面上,放葱、姜、豆腐丝。
40 汉中梆梆面
汉中风味食品,将很薄的面片切成1-3厘米宽的面条。汤里加酱油、醋、盐、辣椒油、胡椒粉、葱花,最后加少许猪油。
41 合阳页面
制作页面和煎饼相同,食用时调入盐、五香粉、醋、麻辣油、韭菜、蒜苗,淋入熟猪油。
42 猴头面
将面条扯成小手指粗的长条,揪成三角形的面片,形状像猴头。
43 定边荞剁面
将荞麦面粉和成面团,擀成薄饼,用专用剁刀(月牙形、长约一尺、两端有柄,双手操作)剁成韭叶宽的长条,再将羊汤浇入即可。
44 麟游血条面
用猪血将面粉和成团,在擀好的面条上抹一层猪油,折叠、切成细条,蒸熟,剁好臊子(肉丁、菠菜、豆腐、生姜)拌入即可。
45 彬州御面
彬州地方风味特色,也称“玉面”,因其色亮如玉而著称。是一种有别于凉皮的面粉特制食品。
46 澄城手撕面
面和好后,不用擀、不用切,只用手来撕,然后配以各种汤料,面筋道,口感好。
47 安康杂粮浆水面
以浆水为汤汁,以杂粮做面条,先将手工擀制的长面煮熟,凉开水浸过,盛入碗内,浇上炝过油的葱花、花椒水,调入辣椒油、撒上香菜末即成。
48 拨刀面
所有面都是同时下锅,因此一样筋道。所用的面使用新麦面,因此具有浓厚的麦香味。
49 扶风涎水面
一锅盛汤,一锅煮面。汤是葱花鸡蛋豆皮海带香菜蘑菇臊子汤,面条薄筋光滑,浇上热气腾腾的煎汤,吃过面条的汤再倒进锅里加热,因此称涎水面。
50 大荔炉齿面
因其形似炉而得名,原料有面粉、五花猪肉、笋瓜、油炸豆腐等21种,经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序,可谓选料严格,配料多样、工艺精细、面条柔韧光润,臊子香辣味浓,诱人食欲。
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作者:
漫画狂
时间:
2005-10-2 14:43
陕西美食
◆ 牛羊肉泡馍
在陕西,提起牛羊肉泡馍,妇孺皆知。当地人视为美食,久食不厌;外来游客莫不争先品尝,以饱口福。新中国成立后,特别是80年代以来用其招待国际友人,也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西传统风味小吃的“总代表“。经营网点遍布陕西城乡各地。传统的牛羊肉泡馍,首推古城西安。西安的牛羊肉泡馍,讲究工艺、烹制精细,火候到家,肉烂汤浓,料重味醇,馍筋光润,绵韧适口,肥而不腻,营养丰富,且具有食疗滋补作用。
◆ 岐山臊子面
岐山臊子面,为陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制,料精味美,名噪三秦,誉满西北,声播神州。岐山臊子面的特点,可以概括为九字令:“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。““薄、筋、光“指面条之质;“煎、稀、汪“指汤水温度要高,面少汽多,油、肉要多;“酸、辣、香“指调味之美。
◆ 榆林豆腐
驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点,是榆林地方第一名菜。远方来客,都以品尝榆林豆腐为佳趣。
榆林豆腐有悠久的历史。远在明代,榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大,兵民日益增多。但是,由于塞外副食品缺少,居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐实用。食之白嫩、细腻、味香可口,与外地豆腐就是不一样,慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一。
榆林豆腐吃法也比较多样,有烩豆腐、炸豆腐、炒豆腐、清蒸豆腐等。特别是炸豆腐奶,色黄、皮脆、肉嫩、味香,真是色、香、味俱全,入口不腻,白吃不厌,是豆腐菜中的上品,为酒席宴上款待嘉宾的上等名菜。“豆腐宴“更是深受中外美食家的欢迎。
◆ 塞上香哪
香哪,是榆林传统名食品中的一绝,其历史悠久,用料考究,制作独特。其渊源可上说溯至1000多年前的唐代。今天,“榆林香哪“的用料和制法根唐代的“消灭饼“一脉相承,只是有所改进和提高。它与其他油炸食品相比较,最独特之处在于制作时用酒和面,另外加熟猪油等其他原料,经复杂精致加工,制成坯饼,先入油浸泡,再用旺火炸,捞出洒上白糖即成。
塞上香哪“色泽油白,清香绵软,有浓郁的酒香味。数百年来,一直是榆林一带的传统风味食品,不仅是当地宴席和馈赠亲友的上乘美点,而且远销国外多地方。
◆ 定边羊羔肉
羊羔肉也叫崽羊肉,这个风味小吃是定边人待客的上乘菜,古今有名。
羊羔肉的做法有两种:一是清蒸法,即将羊羔肉带骨肉剁成一寸见方的块,将清油至锅中七八成熟,放入花椒面、姜丝、蒜片、葱丝等,爆出香味,投入肉块,用旺火烧约10分钟左右,待肉块呈白色状,加入面酱,再烧二三分钟,待锅中水干后,将肉置入盆中或碗内,入笼蒸熟,撒上味精、芫荽即食用,这种吃法最佳,味道鲜美,酥嫩清香,久吃不厌。二是清炖法,将肉块投入烧至七八成熟的油锅里,烧10多分钟,待肉质呈白色状,加面酱再烧至肉本身水分消失,再加温水、盐等,用温火炖1小时左右,方少许味精、葱丝、芫荽即成。
◆ 手抓羊肉
定边靠内蒙古,受蒙古族生活习俗的影响,这里也有吃手抓羊肉的习惯。手抓羊肉,就是将羊肉按个人需要量,切成大块,做好标记,置入锅中炖熟,每人拿上标有极好的大块肉。即便是白水煮食,也清香可口,味美不膻。
◆ 西安油酥饼
西安油酥饼,又名千层油酥饼,是正宗秦菜经营单位西安饭庄的传统美点。以它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口等特色,受到中外宾客的欢迎。被誉为“西秦第一点“。
◆ 荞面饸饹
“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客“,这是陕西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆条形面食。它冬可热吃,夏可凉食,风味独特,有健胃消暑的功效。西安有很多专门经营饸饹垢餐馆,小摊点更不计其数,论其质量,以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名。
饸饹,是我国北方的传统风味食品,已有近几年历史,古时也称为“河漏“。元代王祯《农书.荞麦》中载:“北方山后,诸郡多种,...磨而为面或作汤饼,谓之河漏。“荞麦含有60%到70%的淀粉,11%左右的蛋白质,2%的脂肪,还含有铁、磷、钙和维生素B等物质,是营养丰富的粮食。荞麦亦可入药,有消食化积,止汗和消炎的功效。
◆ 腊汁肉
腊汁肉历史悠久,远近闻名。其色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,,浓郁醇香,入口即化。素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油“的赞语,用白吉馍夹腊汁肉,更是别有风味。俗称腊汁肉加馍。
◆ 贾三灌汤包子
走红西北、闻名全国的“贾三灌汤包子“,是改革开放后西安新出现的清真名优小吃之一。它与西安老牌名特小吃“牛羊肉泡馍“一样,经济实惠,风味独特,深受群众喜爱。
贾三创制的灌汤包子,选用精白面粉做皮,秦川黄牛肉为馅,凤翔大红袍花椒调味,配以纯牛骨髓原汤为汁,以小笼强火蒸出,用料精细,工艺考究,具有“皮薄如纸,馅嫩含汤,调料香浓“的特点,人称“三绝“。
◆ 饺子宴
饺子是中华民族的传统美食,西安的饺子宴更是美食中的精品,您也许还没有吃过,可您一定要去常常。它是在研究发掘我国传统饺子的基础上开发研制,并日臻完善的新宴种。其选料考究、工艺独特、造型生动;一饺一格、一饺一味、一饺一型,被誉为“神州一绝“。自1984年首创至今已有108个品种。
◆ 葫芦头
西安的名吃,它的吃法和牛羊丽馍相似,都是将饼掰成碎块,但因这种饼是半起面,所以饼要掰得大一些。其主料为猪肥肠,吃起来汤酽味醇、鲜香适口。也
可做成海鲜味的,味道非常鲜美。以南院门春发生的葫芦头泡馍馆最为有名。
◆ 三原蓼花糖
三原蓼花糖已有二百年左右的历史。相传曾得到慈禧的赞赏。它样子像鼓槌形,金黄色的表皮里有一层白芝麻,里面是蜂窝状糖心,吃起来瓤美味久,松、甜、酥、脆、香。风味独特,成为陕西省传统的名贵食品之一。
◆ 凤翔腊驴肉
驴肉具有补气血,益脏腑等功能,对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。因此有“天上龙肉,地上驴肉“民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴“。凤翔腊驴肉选用驴的腿肉精制而成。它色泽红润,质地细密,酥香可口,五味俱佳,百食不厌。自清代咸丰年间起,一直受到各地欢迎。
◆ 老童家腊羊肉
西安老童家腊羊肉已经有三百多年的历史。它以带骨羊肉为原料,配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐为辅料,经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺精制而成。它色泽红润,肉质酥烂、膘肉分明,油香不腻,鲜美可口。三百多年来,以其独特风味一直受到人们的欢迎。
◆ 水晶饼
水晶饼因其馅芯透明发亮,犹如水晶而得名。早在宋代,它就享有很高的声誉。曾与燕窝、银耳甚至金华火腿齐名。现仍为陕西省的著名特产。其中以渭南出产的“乐天牌“水晶饼和西安德懋恭生产的水晶饼最为出名。它外形美观,油而不腻,具有浓郁的玫瑰芳香,是馈赠亲友的上等礼品。
◆ 甑 糕
用糯米和红枣为原料精制而成的一种甜糕,西安人一般用它当早点。特点是枣香浓郁、软糯粘甜,因为大枣还具有益气补血、养肾安神的功效,营养价值非常
高。是一种滋补养身的食品,深受西安人的喜爱。
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漫画狂
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2005-10-2 14:44
◆ 秦镇米皮
在西安,秦镇米皮是老少皆宜的食品。年不分四季,日不分晴雨,凉皮摊上总是座无虚席。调食时,配以适当的菜(一般是小豆芽或大豆芽)、油泼辣子、蒜
泥、酱油、香醋、香油和味精等调料,吃起来光润、皮薄、细软、筋道,口感独特。
◆ 粉汤羊血
由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成。食时配以粉丝、香菜等辅料。羊血鲜嫩、粉丝光滑筋软、辣香扑鼻。寒冬食用为最佳。又因所用调料多为温中健胃和|芳香开窍的中药,故特别受年老胃弱的顾客的青睐。
◆ 粉蒸牛羊肉
起于盛唐,是长安著名的小吃之一。用鲜肥牛或羊肉以花椒、茵香等十几种调料磨粉腌制人味后,和面粉经武火、文火蒸制而成。食时,佐以生蒜(也可以用荷叶饼夹着吃),再来一杯熬制的砖茶,既有助消化,又|觉清心利口,回味无穷。
◆ 荞面饸饹
陕西名小吃之一,已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面饸饹最为有名。制作时选用新鲜荞麦现磨现做,一凉食,亦可加羊肉牒子热吃。|
特点是清香利口、条细筋韧。当地人戏称:“ 荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客。“
◆ 蜂蜜凉棕子
西安名小吃,始于唐代。是在凉棕子上淋上蜂蜜、桂花酱而成。凉甜芳香、沁人肺腑,是理想的夏令食品。
◆ 牛羊肉干层油酥饼
始于唐代,其制作技艺非常精细,经过制酥、和面、制饼、煎烤等四道工序而成。色泽金黄、层次分明、脆而不碎、油而不腻、香酥可口,数回民坊上的最好吃。
◆ 黄桂稠酒
以糯米为原料,经蒸熟发酵而成。色白如玉、粘稠似浆、酒精含量低、老少皆宜、风味独特。据说当年“李白斗酒诗百篇“,畅饮的就是长安特产的稠酒。
◆ 扯面
扯面是关中地区的传统面实小吃。用烧热的油泼后搅拌食指。其特点是色泽协调、光华柔韧、淡雅清香。
◆ 乾县锅盔
公元624-705年,为唐高宗李治与武则天修筑合葬墓乾陵时,因工程浩大,民工甚多,烹食困难,监工士卒便用头盔烙馍,因而得名。以后多经改进,形成独具风味的食品。锅盔直径八寸,厚六分,形似菊花,内瓤起层,美味可口。
◆ 长武锅盔
长武锅盔源于外婆给外孙贺弥月的赠送礼品,后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚一寸,重五斤。原料用麦面精粉,压杆和面,浅锅慢火烘烤。锅盔外表斑黄,切口砂白,酥活适口,能久放,便携带。
◆ 陇县马蹄酥
马蹄酥,因形似马蹄而得名,原是陇县民间走亲访友时的名贵糕点,是用精粉、猪板油、蜂蜜和白糖等为原料制成,色泽褐黄,纹层清晰,脆酥绵甜,且耐存放。现陇县食品加工厂生产。
◆ 岐山挂面
岐山挂面是用宝鸡地产优质小麦为原料精加工而成。制作工艺独特,面条中空、白细、耐煮、味香、食用方便。传说清朝末年,慈禧太后西逃西安时曾食过岐山挂面。岐山挂面以宣旗营村的产品为代表。如今当地农村已形成手工挂面加工基地,产品包装考究,便携耐存,行销省内外。
◆ 岐山面皮
相传是清朝康熙年间岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,所以原名“御京粉“,又有“麦面皮“,“酿皮“等称呼。
岐山面皮选料精良,制作工艺考究,烹调精细,具有白、薄、光,软、筋、香等特点现在又发展了烙面皮、擀面皮等几个种类食用方便经济,是陕西地区流行的凉食小吃。
◆ 岐山臊子面
岐山臊子面具有悠久的历史,最早始于周代。制作时以大肉“臊子“(臊子即肉丁)加豆腐、黄花、木耳、海带及鲜味的底菜、漂菜,烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、筋、光,酸、辣、香,煎、稀、汪“的特点而闻名遐迩,人们常以“岐山面“称之。岐山面馆遍布关中城乡。
如果您到岐山县,还可走进农家民俗树,品尝到原汁原味地道风味的臊子面。
◆ 凤翔豆花泡馍
如果您想吃经济方便早点,凤翔豆花将使您在宝鸡的首选。吃法是将切成小块的锅盔倒入豆浆锅内煮稍许,盛入碗内,然后将热豆花舀放其上,浇以豆浆,佐以调料。其质量要求是豆花要嫩、豆浆要“煎“、辣子汹要“汪“。食后味道咸辣清香,营养高易于消化。在宝鸡市、凤翔等地已成为一种经济早餐。
◆ 扶风鹿羔馍
形状是圆形、中间有小旋窝、内印有红色鹿羔图案,故名鹿羔馍,是扶凤县具有特色的风味食品。它用精粉、清油、白糖制成。具有食用酥香可口、耐贮存的特点,是旅游生活、探亲访友的佳品。
◆ 凤翔腊驴肉
腊驴肉创制于清代咸丰年间。腊驴肉的制作要选上等驴肉,经过夏、秋、冬三季的晒、压、煮、腌而成。其切片颜色鲜红、肉质细腻、酥而有筋、味道鲜美、回味无穷。特别是“钱钱肉“,谓之驴肉中的精品。现凤翔县有多家企业加工生产,是馈赠宾客、宴迎亲友之佳品。
◆ 岐山锅盔
相传岐山锅盔最早始于周文王之时,又名“文王锅盔“锅盔因形似锅底,大如锅盖而得名。其面细、酥脆、油香、味美。制作时和面加入盐、油、香料,再用木杠反复拌压,表面粘上芝麻,小火烤烙而成,色黄皮脆,味道香美。
◆ 宝鸡茶酥
茶酥以面粉、猪板油、菜油外加佐料烘烤而成。色择金黄、内层松软、层层落花、油而不腻、口味香酥。常以油煎荷包鸡蛋配合食用,味美适口。
◆ 水盆羊肉
蒲城、大荔的水盆羊肉久负盛名。是以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精盐、味精制作而成,食用时配烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,肥而不腻,别具风味。
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◆ 韩城羊肉饸饹
将细荞麦面粉经压制成恰恪,用|鲜羊肉、熟羊油、香醋、葱花、油泼辣子、咸面酱、精盐、五香粉、咸韭菜段等制臊子汤,浇与其上。|其特点是饸饹细长绵软,牒子酥烂浓醇,人口麻辣宜人。
◆ 大荔带把肘子
带把肘子选用带骨猪肘,佐以大香、桂皮等煮蒸而成,其色泽枣红,形似椭圆,肉烂胶粘,肥而不腻,瘦而不柴。
◆ 富平太后饼
因汉文帝之母薄太后喜实次饼,后传入民间而得名。以上等面粉和猪板油为主料,具有外皮焦黄、酥脆、肉质层次分明、柔软可口、油香不腻的特色。
◆ 美原酥饺
饺子您一定吃过,但酥饺您却未必见过,产于富平美原镇的酥饺,造型别致,色泽黄亮,人口酥脆,其独特之处就是陷子要隔年过夏方可启用。
◆ 石子馍
石子也可以烙馍,您一定没有见过,石子烙的馍,表面坑坑洼洼,又名古鏊饼。其特点为酥松荃香,易于消化,携带方便,便于储存。
◆ 潼关鲶鱼汤
黄河鲜活鲶鱼为主料,佐以秘制调料,经慢火炖、熬一小时左右方可实用,其汤色乳白如奶,味道鲜香淳厚,且有滋补强壮之功效。
◆ 油糕
由软米、大枣精制而成,经植物油炸后,其味清香细腻、香甜可口。
◆ 油馍馍
圆形,环状,炸熟后,金黄似铜钱,在延安民俗中是富裕吉祥的象征。
◆ 密汁南瓜
用陕北优质八棱南瓜,削皮去籽,平刨两半,在顺天然瓜沟切成若干小瓣,拼复完整,入锅蒸熟后,浇以糖汁。口感绵软,香甜怡人。
◆ 羊杂碎
由羊的头、蹄、血、肝、肚、肺等烩制而成,有很好的滋补效果。
◆ 洋芋檫檫
用檫子把洋芋檫成寸长的薄片,搅入花椒、葱丝、姜粉、盐末等,同面粉搅匀,上锅蒸熟。酥绵可口,久吃不厌。
◆ 钱钱饭
粗粮精致的钱钱饭是将黑豆经浸泡,膨圆涨大,放在碾子上压成片,形似铜钱,所以百姓称“钱钱饭“。
◆ 夜市
夜市可以说是西安人夜生活的主要组成部分之一。一天的忙碌之后,当您走在西安的夜市上,色香味俱全的美食一定会让您驻足品尝。从南北大菜到各种小吃,应有尽有。虽然有个别餐点卫生方面略让人不放心,但味道不错价格也很便宜,有人说这才是真正的西安味。
◆ 北院门回民小吃一条街
北院门天都是明清传统形式的木结构店铺,古朴典雅,建造精巧,具有浓郁的关中传统民居和市井建筑风格。这里经营灌汤包子、牛羊肉泡馍、烤肉、八宝粥等回民饮食。中外食客整日络绎不绝。
如果是因为陕菜没有入流八大菜系,而忽视了陕西烹饪的风味特色,那就大错特错了。在西安,美食与其悠久的历史一样具有恒久的吸引力。陕菜在调味上注重酸辣鲜香,对蒸、炖、煨、汆、炝、炒等烹饪方法较为擅长,风味上有浓郁醇厚与清淡爽口兼备的特点。陕西人爱吃辣,因此出了“油泼辣子一道菜”的说法。
陕西菜简称陕菜,又称秦菜,用料广泛,选料严格,刀功细腻,瓢功精妙,讲究火功,精于用汤,长用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩,风格华丽典雅,以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。陕菜原料,不论跑、跳、潜、翔,肉、脏、头、尾,根、茎、花、果,无所不用;还将猪、鸡血清提纯入馔;就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠,也能变成席上之珍。但选料又极严格,如“葫芦鸡”,非三爻村“倭倭鸡”不用;“ 奶汤锅子鱼”,非黄河活鲤不作。陕菜的刀功堪称一绝,可以单手切肉,肉片薄如纸;可在绸布上切肉丝,而绸布无损;可将猪耳朵切得细如毛发;可用前推后移的“来回刀”双切肉丝,等等。陕菜的瓢工也有独到之处,“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇;那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果,而不是花架子。例如制作“金边白菜”,如不使用“花打四门”的技术,断难达到“金边”和脆嫩的品质。陕菜的风格堪称绚丽多姿,有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”;有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”,等等。陕菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味、原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”;或使用高级汤料来增鲜,如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香,务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上,使油、葱、蒜、姜四香混为一体,如“炝肚块”;或将辣椒、花椒、生葱投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制辣椒油、花 椒油、葱油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”;或同时使用多种香料与主料同蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味浓郁;或直接使用香花,如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。 陕菜的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关。 陕西位于黄河中游,被北山和秦岭分为三大自然区域,横跨三个气候带:北部是陕北黄土高原,为温带气候 ,雨量较少,盛产禽、畜,尤以红枣、甘草、苹果、栈羊最负盛名;陕南为亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产,野生动、植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、花椒、猴头 、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼、熊掌、果子狸等大量销往省外,还有珍稀的竹荪;中部的关中平原号称八百里秦川,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富,有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼 、黄河鲤以及葱姜、蒜、辣椒产量大,质量好。这些丰富多彩的物产、为陕菜奠定了雄厚的物质基础。 陕菜具有悠久的历史渊源。陕西早在65万至80万年前已有兰田猿人繁衍生息。陕西全境新石器时代遗址众多,除著名的半坡遗址、姜寨遗址、客省庄遗址外,仅宝鸡地区即达138处,安康地区也有30多处。据上述遗址考古发掘所见,表明陕西先民早在7000年前已开始从事农业生产,种植谷物和蔬菜,发明了先进的双连地灶,有了精美的陶器,使烹饪成为可能。相传炎帝神农氏生于蒙峪(今宝鸡市清姜河畔),他是农业、制陶、医药、八卦和市井的创始人。《 四彝群县图》和《云阳宫记》都有黄帝铸鼎于嵯峨山(现三原县境内)的记载。又加上后稷教稼于邰,使陕西成为我国境内农业发达最早的地区之一。以上不但推动了烹饪的进步,而且使陕菜在几千年前就与食医、补益有机地结合起来。从西周至隋唐,先后有13个封建王朝在陕西建都,历时1000余年,处于政治、经济、文化中心的陕西, 为陕菜的发展创造了极为有利的条件。 据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载,早在3000多年前出现的“西周 八珍”,已经形成用料广泛,选料严格,讲究刀功,注重火功,使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、 蜜、茱萸、饴糖等多种调料,烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法,形成了鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼、以乐侑食等 ,都对后世发生广泛而深远的影响。秦汉时期,陕菜发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味 》,全面总结了先秦时期的烹饪成就,对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述,一直指导着中国烹饪的实践,其中许多观点直到现在还是正确的。到两汉时,饮食业已是“淆旅重叠,燔炙满案”(《盐铁论 ·散不足》),而且引进“胡食”,红、白案有了分工(《汉书·百官公卿表》)。由西域引进的胡瓜、西瓜、黄 瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功,进一步丰富了饮食原料。 隋唐时期,陕菜发展到第三个高峰。那时的京城长安已发展成世界上最大的城市之一,不但茶楼酒肆鳞次栉比,而且经营规模很大,以至“三五百人之馔”可以“立办”(《国史补》)。烹饪原料已是“水陆罗八珍(白居易《轻肥》),美馔佳肴不胜枚举,仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”,以及“ 犀筋”(杜甫《丽人行》)等的描绘,反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼,能够用腌肉、炖肉、肉 丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的食疗理论更加系统化,主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等 。晚唐以后,由于北部战争频仍,全国的政治经济中心渐次南移;元、明、清三代均 建都北京,陕西和西安的政治地位不如过去。但作为一方重镇,豪绅富贵仍聚集于此。 在这漫长的岁月。陕菜也随之缓慢地发展着。直到本世纪30年代,西安等地又变得重要起来,经济文化也得到了进一步发展,饮食业也更加繁荣。抗日战争时期,陕菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安 、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安,仅大中型餐馆即达100多家,使陕菜得以注入新鲜血液,在技
作者:
漫画狂
时间:
2005-10-2 14:45
法上,除继 承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、炖、汆、酿、烤、烧、烩、蒸、煮外,又吸收了外帮的扒、涮、塌、煎、爆等 ,逐步形成技术全面,质感丰富,味型多,适应面广的独特风格。 陕菜又与许多历史事件、人物、故事、传说,甚至古代哲学有关,成为历史的见证。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”;“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”;“商芝肉”与商山四皓;“枸杞炖银耳”与良、房玄龄等有关;“凤吞翅”与周勃、陈平灭诸吕;“菊 花锅”、“炒腰花”与武则天;“汆双脆”与酷吏来俊臣、周兴;“三皮丝”与中唐王旭等三御史;“贵妃鸡翅”与杨贵妃;“菊花干贝”与重阳节;“八卦鱼肚”与易经八卦等有关。 陕西菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、 民族菜、寺院菜构成,分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色,各有所长。 关中风味是以西安为中心,包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴,是陕西菜的典型代表。西安是陕西省政府所在地,是全省的政治、经济、文化、商业中心。古代12个封建王朝建都于此,全国各地山珍海味、农副土特产作为贡品源源输入,历来饮食业发达,烹饪原料应有尽有,山珍海味、禽畜水产无所不用;名厨云集,美食荟萃。擅长炒、炖、煨、烩、炝、汆、酿、蒸。经营正宗陕菜的名店有西安饭庄、人民大厦、桃李春饭庄、西秦饭庄、清雅斋饭庄、同盛祥泡馍馆、解放路饺子馆、春发生等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“清汁蝴蝶鱼”、“ 温拌腰丝”、“桃仁口蘑汆双脆”、“奶汤锅子鱼”、“烤羊腿”、“酿金钱发菜”等。三原菜是包括泾阳、高陵在内的菜肴。这一地区自古就是京畿要地。特别是三原,向称“天下商旅所乐”,“衣食京师,亿万之口”,饮食业发达很早。三原县尉陈藏器所著《本草拾遗》流传民间,药膳颇为流行。明嘉靖年间左都御史温纯对三原菜概括,为:“岂止适口腹,且足清肺肝”(《默奄诗抄》)。明德亭是历史悠久的名店。主要代表菜有“煨鱿鱼丝”、“ 干煸鳝鱼”、“鸡茸鱼翅”、“首乌肝片”、“八珍羹”等。大荔菜是包括渭南、韩城在内的菜肴。大荔古称同州 ,秦称“左辅重镇”,唐称“上辅要地”,明称“天府重辅”,又是重要商埠,饮食业发达。主要代表菜有“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“蜜汁轱辘”、“荷叶里脊”。 陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜 肴。这一地区与内蒙古、宁夏、甘肃接壤,菜肴带有满蒙风味。烹饪原料以禽畜为主,特别是羊馔,几乎家家善烹 。擅长炖、烧、煮、烩,以鲜香、酥烂为特色。主要代表菜有“手抓羊肉”,“羊肉冻豆腐”等。由于水利事业的 发展,水产资源逐渐丰富,近年以鱼入馔越来越多。陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴,是陕西菜的重要组成部分。汉中与四川接壤,菜肴受到川味的一定影响,但又不同于川菜。汉中菜以烹制禽、畜、鱼鲜见长, 擅长炒、烧、炖、酿、熏,以鲜香、脆嫩、清淡利口而别具特色,主要代表菜有“白血海参”、“鱼饺鸡白”、“ 汉江八宝鳖”,“秦巴四珍鸡”,“烧鱼梅”,“烟熏鸡”、“姜芽煸鸭片”等。商洛菜多就地取材,具有浓郁的地方风味。擅长炒、炖、烧、烩。主要代表菜有“商芝肉”、“砂锅果子狸”、“苜蓿肉锅贴”、“红烧娃娃鱼” 等。 解放后,特别是改革开放以来,具有古老历史传统的陕西菜迅速发展,人才辈出,名馔竞妍。值得一提的是 ,陕西菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时,不断吸取国内外先进经验和现代科学技术成果,积极挖掘,大胆改革,勇于创新,使其在色、香、味、形、质、营养、卫生、食疗以及意境、情趣等方面溶为一体。例如“长安八景 宴”,把美味、美景巧妙结合,早为中外宾客所赏识;“仿唐菜”的研制成功,使失传多年的古代珍馐重放异彩, 并已进入日本市场;近年研制的“魔芋席”、“五行菜”以其食疗保健的魅力受到各界宾客的热烈欢迎。
面者,面条也。
子曰:人生不过一碗面。然而,这句至理名言在四书五经中找不到,也许子路当时逃课去吃面条了,所以没有记录下来。其实,孔子的许多高论都与面条有关,比如,“世上惟女子和小人难养也。”为什么孔子感叹世上惟女子和小人难养呢?因为女人嘴馋,一碗面是打发不了的;小人也一样,如果一碗面能打发得了,他也不用做小人了。又如:“悠悠万事,唯此为大,克己复礼。”“此”指什么?面条也。没有面条,还克什么己,复什么礼。
人都认为,孔孟之道的核心就是“忠孝”二字,实际上,一分析就会发现,“忠孝”二字归根结底就是一个“吃面”问题。你想,不忠,还能吃面吗?不孝,还能吃面吗?即使能吃上面,能吃上好面吗?人活一生,锄禾日当午,唧唧复唧唧,行行重行行,仰天长啸,壮怀激烈,还不是为了一碗面。
面有各种各样的面,就像人有三教九流一样。从用料来说,面有白面、高梁面、玉米面、荞面、苦荞面、莜麦面、青稞面、菜面之分;从手工来说,面有擀面、扯面、拉面、压面、挂面、搓面、揪面、刀削面、饸饹之分;从风味来分,有臊子面、炸酱面、浇汤面、蘸水面、凉拌面、热拌面、浆水面、油泼面、卤面、烩面、炒面等;从形状来看,面条又有细面、长面、宽面、棍棍面、锯齿面、面片、面疙瘩之分;吃面又讲究汤,所以面又分牛肉汤面、羊肉汤面、鸡汤面、海鲜面,等等。
从东到西,名面很多。上海阳春面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、兰州拉面、新疆拌面,就很有名气。
陕西的名面就多了。陕西八大怪,其中一怪就是“面条像裤带”。实际上,还有比裤带更宽更长的面,那就是“裤带面”,一根面就是一碗面。把面条作为一怪的目的在于宣示面条在陕西人生活中的地位。从古到今,面条都是常委一级的主食,革朝换代走马灯,面条一直是常委。
陕西有“十大名面”:臊子面、biang-biang(词典上没有这个字)面、饸饹(一种用特殊工具压的面)、凉皮、米面皮、油泼扯面、油泼棍棍面、油泼拉条子、麻食、裤带面。最具代表性的是旬邑臊子面、歧山臊子面、关中biang-biang面、秦镇米面皮、延安荞面饸饹、西安油泼扯面。
意大利比萨店有两样名气最大的主食,一是比萨;另一个是意粉。这两种东西的祖先都在陕西。元朝时,意大利威尼斯商人马可·波罗来中国,带回去了陕西的锅盔(一种烙饼)和饸饹的制作技术。后来,意大利人把锅盔改造成了比萨,把饸饹改造成了意粉。北方人爱吃面,南方人爱吃米。吃面的看不起吃米的,吃米的看不起吃面的。陕西人爱吃面,更是出了奇。有一句顺口溜这样说陕西人:“端一碗面喜地欢天,没放辣子吹胡子瞪眼。”关中农村的人喜欢端一老碗面三五成群地蹲在大门外吃饭聊天,二十年前吃白面不容易,一般端白面的人蹲在低处,好让人看到他吃的是白面,吃杂粮面的多蹲在土堆或大石头上。陕西关中一些地方有一个风俗,新媳妇过门以后要在第二天早上给公婆叔姑擀面条。面条擀得如何,就关系到新媳妇在家里的地位和在村子里面的声誉了。
我是陕西人,我就喜欢吃面,而且不怕别人看不起。人家行不改名,坐不改姓;我是行不改吃面,坐下更是吃面,一吃就是大半辈子,而且吃面吃出了名堂。我经过四十年的潜心研究和不懈的实践,在总结前人吃面经验的基础上总结出:吃面必须坚持四项基本原则。第一项原则是吃面必须用嘴咥(die,陕西话,意思是大口大口地吃)。吃面用嘴,妇孺皆知,但要大口大口地吃,就不一定人人皆知了。如果挑一两根面在嘴里轱辘来轱辘去,那就不是吃面,而是嚼蜡了。第二项原则是面条端上来,要赶紧吃,不能上等政策,下找对策,要不等不靠,端上就吃,因为面放上一阵子,口感就不好了,味道也没有了。如果等坐在主位的人讲上两句,旁边的人再补充上几句,其他人再恭维上几句,哪面条就成面糊糊了。革命不是请客吃饭,而是吃面条,吃面条不能温良恭俭让。第三项,吃面一定要一碗就吃饱,吃第二碗味道就差了,这就是陕西人端上耀州大老碗吃面的道理。最后一项最重要,但一般人却做不到,那就是吃第二锅面。常言道:“头锅饺子二锅面”,意思是第二锅面味道最正,因为第一锅的开水把面的原味稀释了,第二锅的汤基本饱和了,不再吸面的味道了,这样就保持了原汁原味。
作者:
LittleIroN
时间:
2005-10-3 08:32
好像很好吃的样子.........不过一定辣到飞起来...........嗯,老伯是极南人
作者:
吵闹就是炒面
时间:
2005-10-3 17:07
别馋我 别馋我 口水啊
作者:
阿福
时间:
2005-10-9 22:47
这是谁呀,到阿福GG面前来班门弄斧了,,呵呵,,,,
里面错误不少啊,,,我相信到西安来,只有跟着阿福GG,才能大饱口福
我在全国各地也跑了不少地方了, 不是自吹啊,像陕西那么多独一无二的小吃,是很多地方不能比的。。。。。
不过,很遗憾,陕西人比较懒,比较保守,,,所以陕西的很多小吃并没有声名远播,这是我一个陕西人深为遗憾的。。。。
这些年来,我一直在宣传陕西的饮食文化,我喜欢的一些MM也是因为我对陕西饮食的精通而喜欢上我的。。。。
咳,,,咳,,,,这个,,不多说了,欢迎到陕西来堂经典小吃,有不懂的地方可以向阿福哥请教。。。。
作者:
星星打不死
时间:
2005-10-9 22:52
我靠,肚子饿了睡不着不想吃东西才上来瞧瞧,受刺激了!
作者:
阿福
时间:
2005-10-9 23:00
Originally posted by
LittleIroN
at 2005/10/3 08:32:
好像很好吃的样子.........不过一定辣到飞起来...........嗯,老伯是极南人
弟弟,你说外行话了,陕西讲的是酸辣,香辣,,油泼辣子,讲究色泽与味道,其实并不辣,这与四川,湖南,贵州的辣是完全不同的。。。
作者:
黄蜂勇士
时间:
2005-10-11 11:27
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