【陕西面食】大全，来西安我请吃

漫画狂

0１ 岐山臊子面

　　岐山臊子面具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。

02 杨凌蘸水面

　　面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。

03 鲍鱼翅面

　　面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋，面体通透、筋道，营养丰富。

04 biang(音)biang(音)面

　　biang(音)biang(音)面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。

05 户县摆汤面

　　有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。

06 蒜蘸面

　　一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面。

07 华县洋芋面

　　源自于华县的一种民间面食。

08 荞面

　　陕西名小吃之一，已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。制作时选用新鲜荞麦现做，一般凉食，亦可加羊肉臊子热吃。特点是清香利口、条红筋韧。

09 关中凉面

　　多味调和，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。

10 蓝田饹面

　　是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味面食。初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻，味道鲜美。

11 宫廷罐罐面

　　罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。

12 田庄羊肉面

　　羊肉面是田庄的一大饮食特色，到田庄不吃羊肉面就如同到西安没有吃羊肉泡馍。纯纯的羊肉汤、地道的田庄手工面，热气、香气、辛辣气扑面而来。

13 韩城羊肉糊卜

　　讲究的是原汁原汤。先将蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉汤。最后放入切好的面饼丝，出锅前浇入辣椒油，再烹以香醋。一丝一丝，甚有嚼头。

14 礼泉烙面

　　烙面被称为世界上最早的方便食品。烧一锅开水，将面盛在碗中，反复用开水浇之，称之为“泖”。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋，可加汤食用，亦可干吃。

15 春节臊子面

　　陕西当地别具一格的春节食品。

16 卤肉菠菜面

　　将卤制的肉品加入菠菜面中，别具特色。

17 扯面

　　扯面是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之，其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。

18 油泼面

　　手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之。

19 西红柿鸡蛋面

　　西红柿与鸡蛋炒熟，浇到煮熟的面条上，红艳多汁，味道鲜美。

20 酸汤面

　　亦称“细长面”，特点是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，别具一格。

21 刀削面

　　以刀削出的面叶，中厚边薄。形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

22 西府干拌面

　　把面条放进沸水锅烫热后捞出，用好的酱油，加上猪油，不用汤，拌以醋、花生酱等调味品，特色：香辣多味。

23 韩城大刀面

　　大刀面全在技术，使用传统大刀，切时右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，面搓成絮，木杠压，成硬块，擀成一毫米薄厚，叠起成半圆形。面切细如丝，水开下锅，两滚即熟。

24 翡翠面

　　即菠菜面，绿色的面条辅以笋丝、鸡丝、火腿、青菜等彩色“浇头”，色彩鲜艳，味道可口。

25 捞面

　　捞面是北方常见的大众面食，用杠子压成一尺宽的长幅面片，叠起来用刀切成细条。煮熟后辅以炒虾仁、溜鱼片、焦炒面筋等。

26 菜面

　　菜面是地道的“素面”。面条煮熟后过冷开水、沥干，用适量熟油拌匀，放于大盘中，拌以时蔬菜品，辅以各种佐料。

27 乾县浇汤面

　　前锅下面，后锅调汤。在凉水里冰一冰，更光更筋，口感更好。之后放入加了臊子的滚汤。

28 龙须面

　　龙须面是传统风味筵席面点品种之一，至今已有300多年的历史。面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。

29 烩面

　　烩面特点是碗大、面筋、肉烂、汤醇、味美，以羊肉烩面最为正宗。

30 炒面

　　以瘦肉、冬笋、香菇为配料，切成丝炒过，放入上等手工面条炒熟，口味独特。

31 旗花面

　　“旗花面”也有叫“奇花面”的。因面上五颜六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故得名“旗花面”。

32 腊八面

　　用八种蔬菜和肉制成臊子，包括豆腐、胡萝卜、白萝卜、核桃、花生米、莲子等，与面同煮。

33 苞谷糁面

　　细包谷糁稀饭中下入韭菜叶宽、长10厘米的面，炒葱花、调辣子即可，为了正宗起见千万别放醋。

34 拌汤面

　　汤和面各占一半（菜一般是：豆腐、红白萝卜、黄花、木耳、肉、韭菜、西红柿、菠菜）。

35 耀州疙瘩面

　　将面擀成挂面粗细，煮熟放入凉水中，用筷子将面卷成圆团形，即成疙瘩面。放入臊子汤、辣椒油、蒜泥即可食用。

36 箸头面

　　细细的“箸头面”，碗内放入盐、酱油、醋，再捞入面条，放少许青菜在上面。

37 耀州蘑菇窝窝面

　　将加入鸡蛋和好的面切成筷子粗细的条，再切成方丁，用筷子将面丁掀成窝形。备料包括蘑菇、核桃仁、海参、鱿鱼等。

38 蕞面

　　擀好的面，切韭菜叶宽，长10厘米；菠菜、豆腐、蒜苗炒熟，倒入下好面的锅内。

39 耀州咸汤面

　　面条拌油，各种调料如盐、辣子，放入汤锅，煮沸化开。食用时将汤浇在面上，放葱、姜、豆腐丝。

40 汉中梆梆面

　　汉中风味食品，将很薄的面片切成1-3厘米宽的面条。汤里加酱油、醋、盐、辣椒油、胡椒粉、葱花，最后加少许猪油。

41 合阳页面

　　制作页面和煎饼相同，食用时调入盐、五香粉、醋、麻辣油、韭菜、蒜苗，淋入熟猪油。

42 猴头面

　　将面条扯成小手指粗的长条，揪成三角形的面片，形状像猴头。

43 定边荞剁面

　　将荞麦面粉和成面团，擀成薄饼，用专用剁刀（月牙形、长约一尺、两端有柄，双手操作）剁成韭叶宽的长条，再将羊汤浇入即可。

44 麟游血条面

　　用猪血将面粉和成团，在擀好的面条上抹一层猪油，折叠、切成细条，蒸熟，剁好臊子（肉丁、菠菜、豆腐、生姜）拌入即可。

45 彬州御面

　　彬州地方风味特色，也称“玉面”，因其色亮如玉而著称。是一种有别于凉皮的面粉特制食品。

46 澄城手撕面

　　面和好后，不用擀、不用切，只用手来撕，然后配以各种汤料，面筋道，口感好。

47 安康杂粮浆水面

　　以浆水为汤汁，以杂粮做面条，先将手工擀制的长面煮熟，凉开水浸过，盛入碗内，浇上炝过油的葱花、花椒水，调入辣椒油、撒上香菜末即成。

48 拨刀面

　　所有面都是同时下锅，因此一样筋道。所用的面使用新麦面，因此具有浓厚的麦香味。

49 扶风涎水面

　　一锅盛汤，一锅煮面。汤是葱花鸡蛋豆皮海带香菜蘑菇臊子汤，面条薄筋光滑，浇上热气腾腾的煎汤，吃过面条的汤再倒进锅里加热，因此称涎水面。

50 大荔炉齿面

　　因其形似炉而得名，原料有面粉、五花猪肉、笋瓜、油炸豆腐等21种，经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序，可谓选料严格，配料多样、工艺精细、面条柔韧光润，臊子香辣味浓，诱人食欲。  




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阿福

Originally posted by LittleIroN at 2005/10/3 08:32:
好像很好吃的样子.........不过一定辣到飞起来...........嗯，老伯是极南人

弟弟，你说外行话了，陕西讲的是酸辣，香辣，，油泼辣子，讲究色泽与味道，其实并不辣，这与四川，湖南，贵州的辣是完全不同的。。。

星星打不死

我靠，肚子饿了睡不着不想吃东西才上来瞧瞧，受刺激了！

阿福

这是谁呀，到阿福GG面前来班门弄斧了，，呵呵，，，，

里面错误不少啊，，，我相信到西安来，只有跟着阿福GG，才能大饱口福

我在全国各地也跑了不少地方了， 不是自吹啊，像陕西那么多独一无二的小吃，是很多地方不能比的。。。。。

不过，很遗憾，陕西人比较懒，比较保守，，，所以陕西的很多小吃并没有声名远播，这是我一个陕西人深为遗憾的。。。。

这些年来，我一直在宣传陕西的饮食文化，我喜欢的一些MM也是因为我对陕西饮食的精通而喜欢上我的。。。。

咳，，，咳，，，，这个，，不多说了，欢迎到陕西来堂经典小吃，有不懂的地方可以向阿福哥请教。。。。

吵闹就是炒面

别馋我 别馋我 口水啊

LittleIroN

好像很好吃的样子.........不过一定辣到飞起来...........嗯，老伯是极南人

漫画狂

法上，除继 承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、炖、汆、酿、烤、烧、烩、蒸、煮外，又吸收了外帮的扒、涮、塌、煎、爆等 ，逐步形成技术全面，质感丰富，味型多，适应面广的独特风格。 陕菜又与许多历史事件、人物、故事、传说，甚至古代哲学有关，成为历史的见证。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”；“商芝肉”与商山四皓；“枸杞炖银耳”与良、房玄龄等有关；“凤吞翅”与周勃、陈平灭诸吕；“菊 花锅”、“炒腰花”与武则天；“汆双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“三皮丝”与中唐王旭等三御史；“贵妃鸡翅”与杨贵妃；“菊花干贝”与重阳节；“八卦鱼肚”与易经八卦等有关。 陕西菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、 民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。 关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是陕西菜的典型代表。西安是陕西省政府所在地，是全省的政治、经济、文化、商业中心。古代12个封建王朝建都于此，全国各地山珍海味、农副土特产作为贡品源源输入，历来饮食业发达，烹饪原料应有尽有，山珍海味、禽畜水产无所不用；名厨云集，美食荟萃。擅长炒、炖、煨、烩、炝、汆、酿、蒸。经营正宗陕菜的名店有西安饭庄、人民大厦、桃李春饭庄、西秦饭庄、清雅斋饭庄、同盛祥泡馍馆、解放路饺子馆、春发生等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“清汁蝴蝶鱼”、“ 温拌腰丝”、“桃仁口蘑汆双脆”、“奶汤锅子鱼”、“烤羊腿”、“酿金钱发菜”等。三原菜是包括泾阳、高陵在内的菜肴。这一地区自古就是京畿要地。特别是三原，向称“天下商旅所乐”，“衣食京师，亿万之口”，饮食业发达很早。三原县尉陈藏器所著《本草拾遗》流传民间，药膳颇为流行。明嘉靖年间左都御史温纯对三原菜概括，为：“岂止适口腹，且足清肺肝”（《默奄诗抄》）。明德亭是历史悠久的名店。主要代表菜有“煨鱿鱼丝”、“ 干煸鳝鱼”、“鸡茸鱼翅”、“首乌肝片”、“八珍羹”等。大荔菜是包括渭南、韩城在内的菜肴。大荔古称同州 ，秦称“左辅重镇”，唐称“上辅要地”，明称“天府重辅”，又是重要商埠，饮食业发达。主要代表菜有“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“蜜汁轱辘”、“荷叶里脊”。 陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜 肴。这一地区与内蒙古、宁夏、甘肃接壤，菜肴带有满蒙风味。烹饪原料以禽畜为主，特别是羊馔，几乎家家善烹 。擅长炖、烧、煮、烩，以鲜香、酥烂为特色。主要代表菜有“手抓羊肉”，“羊肉冻豆腐”等。由于水利事业的 发展，水产资源逐渐丰富，近年以鱼入馔越来越多。陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴，是陕西菜的重要组成部分。汉中与四川接壤，菜肴受到川味的一定影响，但又不同于川菜。汉中菜以烹制禽、畜、鱼鲜见长， 擅长炒、烧、炖、酿、熏，以鲜香、脆嫩、清淡利口而别具特色，主要代表菜有“白血海参”、“鱼饺鸡白”、“ 汉江八宝鳖”，“秦巴四珍鸡”，“烧鱼梅”，“烟熏鸡”、“姜芽煸鸭片”等。商洛菜多就地取材，具有浓郁的地方风味。擅长炒、炖、烧、烩。主要代表菜有“商芝肉”、“砂锅果子狸”、“苜蓿肉锅贴”、“红烧娃娃鱼” 等。 解放后，特别是改革开放以来，具有古老历史传统的陕西菜迅速发展，人才辈出，名馔竞妍。值得一提的是 ，陕西菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时，不断吸取国内外先进经验和现代科学技术成果，积极挖掘，大胆改革，勇于创新，使其在色、香、味、形、质、营养、卫生、食疗以及意境、情趣等方面溶为一体。例如“长安八景 宴”，把美味、美景巧妙结合，早为中外宾客所赏识；“仿唐菜”的研制成功，使失传多年的古代珍馐重放异彩， 并已进入日本市场；近年研制的“魔芋席”、“五行菜”以其食疗保健的魅力受到各界宾客的热烈欢迎。

面者，面条也。

子曰：人生不过一碗面。然而，这句至理名言在四书五经中找不到，也许子路当时逃课去吃面条了，所以没有记录下来。其实，孔子的许多高论都与面条有关，比如，“世上惟女子和小人难养也。”为什么孔子感叹世上惟女子和小人难养呢？因为女人嘴馋，一碗面是打发不了的；小人也一样，如果一碗面能打发得了，他也不用做小人了。又如：“悠悠万事，唯此为大，克己复礼。”“此”指什么？面条也。没有面条，还克什么己，复什么礼。

人都认为，孔孟之道的核心就是“忠孝”二字，实际上，一分析就会发现，“忠孝”二字归根结底就是一个“吃面”问题。你想，不忠，还能吃面吗？不孝，还能吃面吗？即使能吃上面，能吃上好面吗？人活一生，锄禾日当午，唧唧复唧唧，行行重行行，仰天长啸，壮怀激烈，还不是为了一碗面。

面有各种各样的面，就像人有三教九流一样。从用料来说，面有白面、高梁面、玉米面、荞面、苦荞面、莜麦面、青稞面、菜面之分；从手工来说，面有擀面、扯面、拉面、压面、挂面、搓面、揪面、刀削面、饸饹之分；从风味来分，有臊子面、炸酱面、浇汤面、蘸水面、凉拌面、热拌面、浆水面、油泼面、卤面、烩面、炒面等；从形状来看，面条又有细面、长面、宽面、棍棍面、锯齿面、面片、面疙瘩之分；吃面又讲究汤，所以面又分牛肉汤面、羊肉汤面、鸡汤面、海鲜面，等等。

从东到西，名面很多。上海阳春面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、兰州拉面、新疆拌面，就很有名气。

陕西的名面就多了。陕西八大怪，其中一怪就是“面条像裤带”。实际上，还有比裤带更宽更长的面，那就是“裤带面”，一根面就是一碗面。把面条作为一怪的目的在于宣示面条在陕西人生活中的地位。从古到今，面条都是常委一级的主食，革朝换代走马灯，面条一直是常委。

陕西有“十大名面”：臊子面、biang-biang（词典上没有这个字）面、饸饹（一种用特殊工具压的面）、凉皮、米面皮、油泼扯面、油泼棍棍面、油泼拉条子、麻食、裤带面。最具代表性的是旬邑臊子面、歧山臊子面、关中biang-biang面、秦镇米面皮、延安荞面饸饹、西安油泼扯面。

意大利比萨店有两样名气最大的主食，一是比萨；另一个是意粉。这两种东西的祖先都在陕西。元朝时，意大利威尼斯商人马可·波罗来中国，带回去了陕西的锅盔（一种烙饼）和饸饹的制作技术。后来，意大利人把锅盔改造成了比萨，把饸饹改造成了意粉。北方人爱吃面，南方人爱吃米。吃面的看不起吃米的，吃米的看不起吃面的。陕西人爱吃面，更是出了奇。有一句顺口溜这样说陕西人：“端一碗面喜地欢天，没放辣子吹胡子瞪眼。”关中农村的人喜欢端一老碗面三五成群地蹲在大门外吃饭聊天，二十年前吃白面不容易，一般端白面的人蹲在低处，好让人看到他吃的是白面，吃杂粮面的多蹲在土堆或大石头上。陕西关中一些地方有一个风俗，新媳妇过门以后要在第二天早上给公婆叔姑擀面条。面条擀得如何，就关系到新媳妇在家里的地位和在村子里面的声誉了。

我是陕西人，我就喜欢吃面，而且不怕别人看不起。人家行不改名，坐不改姓；我是行不改吃面，坐下更是吃面，一吃就是大半辈子，而且吃面吃出了名堂。我经过四十年的潜心研究和不懈的实践，在总结前人吃面经验的基础上总结出：吃面必须坚持四项基本原则。第一项原则是吃面必须用嘴咥（die，陕西话，意思是大口大口地吃）。吃面用嘴，妇孺皆知，但要大口大口地吃，就不一定人人皆知了。如果挑一两根面在嘴里轱辘来轱辘去，那就不是吃面，而是嚼蜡了。第二项原则是面条端上来，要赶紧吃，不能上等政策，下找对策，要不等不靠，端上就吃，因为面放上一阵子，口感就不好了，味道也没有了。如果等坐在主位的人讲上两句，旁边的人再补充上几句，其他人再恭维上几句，哪面条就成面糊糊了。革命不是请客吃饭，而是吃面条，吃面条不能温良恭俭让。第三项，吃面一定要一碗就吃饱，吃第二碗味道就差了，这就是陕西人端上耀州大老碗吃面的道理。最后一项最重要，但一般人却做不到，那就是吃第二锅面。常言道：“头锅饺子二锅面”，意思是第二锅面味道最正，因为第一锅的开水把面的原味稀释了，第二锅的汤基本饱和了，不再吸面的味道了，这样就保持了原汁原味。

漫画狂

◆ 韩城羊肉饸饹

　　将细荞麦面粉经压制成恰恪，用|鲜羊肉、熟羊油、香醋、葱花、油泼辣子、咸面酱、精盐、五香粉、咸韭菜段等制臊子汤，浇与其上。|其特点是饸饹细长绵软，牒子酥烂浓醇，人口麻辣宜人。
　　
◆ 大荔带把肘子

　　带把肘子选用带骨猪肘，佐以大香、桂皮等煮蒸而成，其色泽枣红，形似椭圆，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴。
　　
◆ 富平太后饼

　　因汉文帝之母薄太后喜实次饼，后传入民间而得名。以上等面粉和猪板油为主料，具有外皮焦黄、酥脆、肉质层次分明、柔软可口、油香不腻的特色。
　　
◆ 美原酥饺

　　饺子您一定吃过，但酥饺您却未必见过，产于富平美原镇的酥饺，造型别致，色泽黄亮，人口酥脆，其独特之处就是陷子要隔年过夏方可启用。
　　
◆ 石子馍

　　石子也可以烙馍，您一定没有见过，石子烙的馍，表面坑坑洼洼，又名古鏊饼。其特点为酥松荃香，易于消化，携带方便，便于储存。
　　
◆ 潼关鲶鱼汤

　　黄河鲜活鲶鱼为主料，佐以秘制调料，经慢火炖、熬一小时左右方可实用，其汤色乳白如奶，味道鲜香淳厚，且有滋补强壮之功效。
　　
◆ 油糕

　　由软米、大枣精制而成，经植物油炸后，其味清香细腻、香甜可口。
　　
◆ 油馍馍　　

　　圆形，环状，炸熟后，金黄似铜钱，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。
　　
◆ 密汁南瓜

　　用陕北优质八棱南瓜，削皮去籽，平刨两半，在顺天然瓜沟切成若干小瓣，拼复完整，入锅蒸熟后，浇以糖汁。口感绵软，香甜怡人。
　　　　
◆ 羊杂碎

　　由羊的头、蹄、血、肝、肚、肺等烩制而成，有很好的滋补效果。
　　
◆ 洋芋檫檫

　　用檫子把洋芋檫成寸长的薄片，搅入花椒、葱丝、姜粉、盐末等，同面粉搅匀，上锅蒸熟。酥绵可口，久吃不厌。
　　
◆ 钱钱饭

　　粗粮精致的钱钱饭是将黑豆经浸泡，膨圆涨大，放在碾子上压成片，形似铜钱，所以百姓称“钱钱饭“。
　　
◆ 夜市

　　夜市可以说是西安人夜生活的主要组成部分之一。一天的忙碌之后，当您走在西安的夜市上，色香味俱全的美食一定会让您驻足品尝。从南北大菜到各种小吃，应有尽有。虽然有个别餐点卫生方面略让人不放心，但味道不错价格也很便宜，有人说这才是真正的西安味。
　　
◆ 北院门回民小吃一条街　　

　　北院门天都是明清传统形式的木结构店铺，古朴典雅，建造精巧，具有浓郁的关中传统民居和市井建筑风格。这里经营灌汤包子、牛羊肉泡馍、烤肉、八宝粥等回民饮食。中外食客整日络绎不绝。


如果是因为陕菜没有入流八大菜系，而忽视了陕西烹饪的风味特色，那就大错特错了。在西安，美食与其悠久的历史一样具有恒久的吸引力。陕菜在调味上注重酸辣鲜香，对蒸、炖、煨、汆、炝、炒等烹饪方法较为擅长，风味上有浓郁醇厚与清淡爽口兼备的特点。陕西人爱吃辣，因此出了“油泼辣子一道菜”的说法。

陕西菜简称陕菜，又称秦菜，用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。陕菜原料，不论跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用；还将猪、鸡血清提纯入馔；就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成席上之珍。但选料又极严格，如“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用；“ 奶汤锅子鱼”，非黄河活鲤不作。陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细如毛发；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等等。陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇；那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。陕菜的风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”，等等。陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香，务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜四香混为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制辣椒油、花 椒油、葱油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料同蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味浓郁；或直接使用香花，如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。 陕菜的形成和发展，与陕西的气候、物产及历史密切相关。 陕西位于黄河中游，被北山和秦岭分为三大自然区域，横跨三个气候带：北部是陕北黄土高原，为温带气候 ，雨量较少，盛产禽、畜，尤以红枣、甘草、苹果、栈羊最负盛名；陕南为亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产，野生动、植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、花椒、猴头 、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼、熊掌、果子狸等大量销往省外，还有珍稀的竹荪；中部的关中平原号称八百里秦川，为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富，有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼 、黄河鲤以及葱姜、蒜、辣椒产量大，质量好。这些丰富多彩的物产、为陕菜奠定了雄厚的物质基础。 陕菜具有悠久的历史渊源。陕西早在65万至80万年前已有兰田猿人繁衍生息。陕西全境新石器时代遗址众多，除著名的半坡遗址、姜寨遗址、客省庄遗址外，仅宝鸡地区即达138处，安康地区也有30多处。据上述遗址考古发掘所见，表明陕西先民早在7000年前已开始从事农业生产，种植谷物和蔬菜，发明了先进的双连地灶，有了精美的陶器，使烹饪成为可能。相传炎帝神农氏生于蒙峪（今宝鸡市清姜河畔），他是农业、制陶、医药、八卦和市井的创始人。《 四彝群县图》和《云阳宫记》都有黄帝铸鼎于嵯峨山（现三原县境内）的记载。又加上后稷教稼于邰，使陕西成为我国境内农业发达最早的地区之一。以上不但推动了烹饪的进步，而且使陕菜在几千年前就与食医、补益有机地结合起来。从西周至隋唐，先后有13个封建王朝在陕西建都，历时1000余年，处于政治、经济、文化中心的陕西， 为陕菜的发展创造了极为有利的条件。 据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载，早在3000多年前出现的“西周 八珍”，已经形成用料广泛，选料严格，讲究刀功，注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、 蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法，形成了鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼、以乐侑食等 ，都对后世发生广泛而深远的影响。秦汉时期，陕菜发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味 》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在还是正确的。到两汉时，饮食业已是“淆旅重叠，燔炙满案”（《盐铁论 ·散不足》），而且引进“胡食”，红、白案有了分工（《汉书·百官公卿表》）。由西域引进的胡瓜、西瓜、黄 瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。 隋唐时期，陕菜发展到第三个高峰。那时的京城长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至“三五百人之馔”可以“立办”（《国史补》）。烹饪原料已是“水陆罗八珍（白居易《轻肥》），美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，以及“ 犀筋”（杜甫《丽人行》）等的描绘，反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼，能够用腌肉、炖肉、肉 丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的食疗理论更加系统化，主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等 。晚唐以后，由于北部战争频仍，全国的政治经济中心渐次南移；元、明、清三代均 建都北京，陕西和西安的政治地位不如过去。但作为一方重镇，豪绅富贵仍聚集于此。 在这漫长的岁月。陕菜也随之缓慢地发展着。直到本世纪30年代，西安等地又变得重要起来，经济文化也得到了进一步发展，饮食业也更加繁荣。抗日战争时期，陕菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安 、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安，仅大中型餐馆即达100多家，使陕菜得以注入新鲜血液，在技

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◆ 秦镇米皮

　　在西安，秦镇米皮是老少皆宜的食品。年不分四季，日不分晴雨，凉皮摊上总是座无虚席。调食时，配以适当的菜(一般是小豆芽或大豆芽)、油泼辣子、蒜
　　泥、酱油、香醋、香油和味精等调料，吃起来光润、皮薄、细软、筋道，口感独特。
　　
◆ 粉汤羊血　　

　　由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成。食时配以粉丝、香菜等辅料。羊血鲜嫩、粉丝光滑筋软、辣香扑鼻。寒冬食用为最佳。又因所用调料多为温中健胃和|芳香开窍的中药，故特别受年老胃弱的顾客的青睐。
　　
◆ 粉蒸牛羊肉

　　起于盛唐，是长安著名的小吃之一。用鲜肥牛或羊肉以花椒、茵香等十几种调料磨粉腌制人味后，和面粉经武火、文火蒸制而成。食时，佐以生蒜(也可以用荷叶饼夹着吃)，再来一杯熬制的砖茶，既有助消化，又|觉清心利口，回味无穷。
　　
◆ 荞面饸饹

　　陕西名小吃之一，已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面饸饹最为有名。制作时选用新鲜荞麦现磨现做，一凉食，亦可加羊肉牒子热吃。|
　　特点是清香利口、条细筋韧。当地人戏称:“ 荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。“
　　
◆ 蜂蜜凉棕子

　　西安名小吃，始于唐代。是在凉棕子上淋上蜂蜜、桂花酱而成。凉甜芳香、沁人肺腑，是理想的夏令食品。
　　
◆ 牛羊肉干层油酥饼

　　始于唐代，其制作技艺非常精细，经过制酥、和面、制饼、煎烤等四道工序而成。色泽金黄、层次分明、脆而不碎、油而不腻、香酥可口，数回民坊上的最好吃。
　　
◆ 黄桂稠酒

　　以糯米为原料，经蒸熟发酵而成。色白如玉、粘稠似浆、酒精含量低、老少皆宜、风味独特。据说当年“李白斗酒诗百篇“，畅饮的就是长安特产的稠酒。
　　
◆ 扯面

　　扯面是关中地区的传统面实小吃。用烧热的油泼后搅拌食指。其特点是色泽协调、光华柔韧、淡雅清香。
　　
◆ 乾县锅盔　　

　　公元624-705年，为唐高宗李治与武则天修筑合葬墓乾陵时，因工程浩大，民工甚多，烹食困难，监工士卒便用头盔烙馍，因而得名。以后多经改进，形成独具风味的食品。锅盔直径八寸，厚六分，形似菊花，内瓤起层，美味可口。
　　
◆ 长武锅盔

　　长武锅盔源于外婆给外孙贺弥月的赠送礼品，后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形，直径尺许，厚一寸，重五斤。原料用麦面精粉，压杆和面，浅锅慢火烘烤。锅盔外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。
　　
◆ 陇县马蹄酥

　　马蹄酥，因形似马蹄而得名，原是陇县民间走亲访友时的名贵糕点，是用精粉、猪板油、蜂蜜和白糖等为原料制成，色泽褐黄，纹层清晰，脆酥绵甜，且耐存放。现陇县食品加工厂生产。
　　
◆ 岐山挂面

　　岐山挂面是用宝鸡地产优质小麦为原料精加工而成。制作工艺独特，面条中空、白细、耐煮、味香、食用方便。传说清朝末年，慈禧太后西逃西安时曾食过岐山挂面。岐山挂面以宣旗营村的产品为代表。如今当地农村已形成手工挂面加工基地，产品包装考究，便携耐存，行销省内外。
　　
◆ 岐山面皮

　　相传是清朝康熙年间岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，所以原名“御京粉“，又有“麦面皮“，“酿皮“等称呼。
　　岐山面皮选料精良，制作工艺考究，烹调精细，具有白、薄、光，软、筋、香等特点现在又发展了烙面皮、擀面皮等几个种类食用方便经济，是陕西地区流行的凉食小吃。
　　
◆ 岐山臊子面

　　岐山臊子面具有悠久的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子“(臊子即肉丁)加豆腐、黄花、木耳、海带及鲜味的底菜、漂菜，烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪“的特点而闻名遐迩，人们常以“岐山面“称之。岐山面馆遍布关中城乡。
　　如果您到岐山县，还可走进农家民俗树，品尝到原汁原味地道风味的臊子面。
　　
◆ 凤翔豆花泡馍　　

　　如果您想吃经济方便早点，凤翔豆花将使您在宝鸡的首选。吃法是将切成小块的锅盔倒入豆浆锅内煮稍许，盛入碗内，然后将热豆花舀放其上，浇以豆浆，佐以调料。其质量要求是豆花要嫩、豆浆要“煎“、辣子汹要“汪“。食后味道咸辣清香，营养高易于消化。在宝鸡市、凤翔等地已成为一种经济早餐。
　　
◆ 扶风鹿羔馍

　　形状是圆形、中间有小旋窝、内印有红色鹿羔图案，故名鹿羔馍，是扶凤县具有特色的风味食品。它用精粉、清油、白糖制成。具有食用酥香可口、耐贮存的特点，是旅游生活、探亲访友的佳品。
　　
◆ 凤翔腊驴肉

　　腊驴肉创制于清代咸丰年间。腊驴肉的制作要选上等驴肉，经过夏、秋、冬三季的晒、压、煮、腌而成。其切片颜色鲜红、肉质细腻、酥而有筋、味道鲜美、回味无穷。特别是“钱钱肉“，谓之驴肉中的精品。现凤翔县有多家企业加工生产，是馈赠宾客、宴迎亲友之佳品。
　　
◆ 岐山锅盔

　　相传岐山锅盔最早始于周文王之时，又名“文王锅盔“锅盔因形似锅底，大如锅盖而得名。其面细、酥脆、油香、味美。制作时和面加入盐、油、香料，再用木杠反复拌压，表面粘上芝麻，小火烤烙而成，色黄皮脆，味道香美。
　　
◆ 宝鸡茶酥

　　茶酥以面粉、猪板油、菜油外加佐料烘烤而成。色择金黄、内层松软、层层落花、油而不腻、口味香酥。常以油煎荷包鸡蛋配合食用，味美适口。
　　
◆ 水盆羊肉

　　蒲城、大荔的水盆羊肉久负盛名。是以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精盐、味精制作而成，食用时配烧饼或白吉馍同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，则肉烂汤清，肥而不腻，别具风味。
　　

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陕西美食

◆ 牛羊肉泡馍

　　在陕西，提起牛羊肉泡馍，妇孺皆知。当地人视为美食，久食不厌；外来游客莫不争先品尝，以饱口福。新中国成立后，特别是80年代以来用其招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西传统风味小吃的“总代表“。经营网点遍布陕西城乡各地。传统的牛羊肉泡馍，首推古城西安。西安的牛羊肉泡馍，讲究工艺、烹制精细，火候到家，肉烂汤浓，料重味醇，馍筋光润，绵韧适口，肥而不腻，营养丰富，且具有食疗滋补作用。
　　
◆ 岐山臊子面

　　岐山臊子面，为陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制，料精味美，名噪三秦，誉满西北，声播神州。岐山臊子面的特点，可以概括为九字令：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。““薄、筋、光“指面条之质；“煎、稀、汪“指汤水温度要高，面少汽多，油、肉要多；“酸、辣、香“指调味之美。
　　
◆ 榆林豆腐

　　驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣。
　　榆林豆腐有悠久的历史。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多。但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐实用。食之白嫩、细腻、味香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一。
　　榆林豆腐吃法也比较多样，有烩豆腐、炸豆腐、炒豆腐、清蒸豆腐等。特别是炸豆腐奶，色黄、皮脆、肉嫩、味香，真是色、香、味俱全，入口不腻，白吃不厌，是豆腐菜中的上品，为酒席宴上款待嘉宾的上等名菜。“豆腐宴“更是深受中外美食家的欢迎。
　　
◆ 塞上香哪

　　香哪，是榆林传统名食品中的一绝，其历史悠久，用料考究，制作独特。其渊源可上说溯至1000多年前的唐代。今天，“榆林香哪“的用料和制法根唐代的“消灭饼“一脉相承，只是有所改进和提高。它与其他油炸食品相比较，最独特之处在于制作时用酒和面，另外加熟猪油等其他原料，经复杂精致加工，制成坯饼，先入油浸泡，再用旺火炸，捞出洒上白糖即成。
　　塞上香哪“色泽油白，清香绵软，有浓郁的酒香味。数百年来，一直是榆林一带的传统风味食品，不仅是当地宴席和馈赠亲友的上乘美点，而且远销国外多地方。
　　
◆ 定边羊羔肉

　　羊羔肉也叫崽羊肉，这个风味小吃是定边人待客的上乘菜，古今有名。
　　羊羔肉的做法有两种：一是清蒸法，即将羊羔肉带骨肉剁成一寸见方的块，将清油至锅中七八成熟，放入花椒面、姜丝、蒜片、葱丝等，爆出香味，投入肉块，用旺火烧约10分钟左右，待肉块呈白色状，加入面酱，再烧二三分钟，待锅中水干后，将肉置入盆中或碗内，入笼蒸熟，撒上味精、芫荽即食用，这种吃法最佳，味道鲜美，酥嫩清香，久吃不厌。二是清炖法，将肉块投入烧至七八成熟的油锅里，烧10多分钟，待肉质呈白色状，加面酱再烧至肉本身水分消失，再加温水、盐等，用温火炖1小时左右，方少许味精、葱丝、芫荽即成。
　　
◆ 手抓羊肉

　　定边靠内蒙古，受蒙古族生活习俗的影响，这里也有吃手抓羊肉的习惯。手抓羊肉，就是将羊肉按个人需要量，切成大块，做好标记，置入锅中炖熟，每人拿上标有极好的大块肉。即便是白水煮食，也清香可口，味美不膻。
　　
◆ 西安油酥饼

　　西安油酥饼，又名千层油酥饼，是正宗秦菜经营单位西安饭庄的传统美点。以它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口等特色，受到中外宾客的欢迎。被誉为“西秦第一点“。
　　
◆ 荞面饸饹

　　“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客“，这是陕西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆条形面食。它冬可热吃，夏可凉食，风味独特，有健胃消暑的功效。西安有很多专门经营饸饹垢餐馆，小摊点更不计其数，论其质量，以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名。
　　饸饹，是我国北方的传统风味食品，已有近几年历史，古时也称为“河漏“。元代王祯《农书．荞麦》中载：“北方山后，诸郡多种，．．．磨而为面或作汤饼，谓之河漏。“荞麦含有60％到70％的淀粉，11％左右的蛋白质，2％的脂肪，还含有铁、磷、钙和维生素B等物质，是营养丰富的粮食。荞麦亦可入药，有消食化积，止汗和消炎的功效。
　　
◆ 腊汁肉

　　腊汁肉历史悠久，远近闻名。其色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，，浓郁醇香，入口即化。素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油“的赞语，用白吉馍夹腊汁肉，更是别有风味。俗称腊汁肉加馍。
　　
◆ 贾三灌汤包子

　　走红西北、闻名全国的“贾三灌汤包子“，是改革开放后西安新出现的清真名优小吃之一。它与西安老牌名特小吃“牛羊肉泡馍“一样，经济实惠，风味独特，深受群众喜爱。
　　贾三创制的灌汤包子，选用精白面粉做皮，秦川黄牛肉为馅，凤翔大红袍花椒调味，配以纯牛骨髓原汤为汁，以小笼强火蒸出，用料精细，工艺考究，具有“皮薄如纸，馅嫩含汤，调料香浓“的特点，人称“三绝“。
　　
◆ 饺子宴

　　饺子是中华民族的传统美食，西安的饺子宴更是美食中的精品，您也许还没有吃过，可您一定要去常常。它是在研究发掘我国传统饺子的基础上开发研制，并日臻完善的新宴种。其选料考究、工艺独特、造型生动；一饺一格、一饺一味、一饺一型，被誉为“神州一绝“。自1984年首创至今已有108个品种。
　　
◆ 葫芦头

　　西安的名吃，它的吃法和牛羊丽馍相似，都是将饼掰成碎块，但因这种饼是半起面，所以饼要掰得大一些。其主料为猪肥肠，吃起来汤酽味醇、鲜香适口。也
　　可做成海鲜味的，味道非常鲜美。以南院门春发生的葫芦头泡馍馆最为有名。
　　
◆ 三原蓼花糖　

　　三原蓼花糖已有二百年左右的历史。相传曾得到慈禧的赞赏。它样子像鼓槌形，金黄色的表皮里有一层白芝麻，里面是蜂窝状糖心，吃起来瓤美味久，松、甜、酥、脆、香。风味独特，成为陕西省传统的名贵食品之一。
　　
◆ 凤翔腊驴肉　

　　驴肉具有补气血，益脏腑等功能，对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。因此有“天上龙肉，地上驴肉“民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴“。凤翔腊驴肉选用驴的腿肉精制而成。它色泽红润，质地细密，酥香可口，五味俱佳，百食不厌。自清代咸丰年间起，一直受到各地欢迎。
　　
　　
◆ 老童家腊羊肉　

　　西安老童家腊羊肉已经有三百多年的历史。它以带骨羊肉为原料，配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐为辅料，经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺精制而成。它色泽红润，肉质酥烂、膘肉分明，油香不腻，鲜美可口。三百多年来，以其独特风味一直受到人们的欢迎。
　　
◆ 水晶饼　

　　水晶饼因其馅芯透明发亮，犹如水晶而得名。早在宋代，它就享有很高的声誉。曾与燕窝、银耳甚至金华火腿齐名。现仍为陕西省的著名特产。其中以渭南出产的“乐天牌“水晶饼和西安德懋恭生产的水晶饼最为出名。它外形美观，油而不腻，具有浓郁的玫瑰芳香，是馈赠亲友的上等礼品。
　　
◆ 甑 糕

　　用糯米和红枣为原料精制而成的一种甜糕，西安人一般用它当早点。特点是枣香浓郁、软糯粘甜，因为大枣还具有益气补血、养肾安神的功效，营养价值非常
　　高。是一种滋补养身的食品，深受西安人的喜爱。